Com o despertar do paladar brasileiro para cafés de alta qualidade, conhecidos como gourmet, abre-se um mercado praticamente intocado: o das "coffee houses".

São lugares onde é possível encontrar grãos de diferentes procedências, como Quênia, Colômbia e Guatemala. A idéia é dar ao cliente a possibilidade de misturar os grãos e moê-los no local. O resultado é um café individualizado e fresco, com sabor e aroma bem diferenciados. 

O negócio, tradicional nos Estados Unidos, não tem similar no Brasil.
Seu potencial de mercado é grande. Nos últimos seis anos, o consumo de café aumentou 35% no país. No mundo, o mercado dos gourmet representa somente 15% dos 118 milhões de sacas de café consumidas anualmente.

E trata-se de um mercado fiel: quem entra em contato com um café de qualidade dificilmente retorna aos tradicionais -da mesma forma que quem toma um bom vinho raramente volta a consumir a bebida não-controlada.

Uma das poucas empresas que apostaram na idéia foi o Café do Ponto, que vende grãos de três diferentes regiões do Brasil. Mas a variedade ainda é muito pequena, e os pontos-de-venda, escassos.

"As candidatas naturais ao posto de "coffee houses" no país são as panificadoras", afirma Nathan Herszkowicz, presidente do Sindicafé-SP (Sindicato da Indústria do Café do Estado de São Paulo).

Menos amargo
Segundo Herszkowicz, foram as "coffee houses" que, em parte, alavancaram o mercado das linhas gourmet nos EUA. Esses cafés, de alta qualidade, são menos amargos e mais aromáticos que os
tradicionais, além de conterem uma proporção menor de cafeína.

Podem ser diferenciados segundo a acidez (percebida na parte lateral da língua), o aroma (como "frutado" ou achocolatado) e o corpo (sensação agradável que persiste na boca após a ingestão).

Surgiram há pouco tempo nos supermercados brasileiros, depois de um longo período de incubação no paladar nacional, com a difusão do café expresso. 

"O expresso pede grãos de qualidade. Fica claro quando o café está muito torrado ou muito verde, pois resulta amargo", diz Raymond Louis Rebetez, sócio-diretor do Astro Café, que vende sua produção de grãos de qualidade para o exterior, mas que, há 15 dias, introduziu o produto no empório Santa Luzia, em São Paulo.

O papel do expresso no despertar do gosto pela qualidade é paradoxal: o café importado, usado na sua preparação, contém grãos produzidos no país. Foi preciso importar o próprio café brasileiro para redescobrir sua qualidade.

Refugo nacional
O estigma de produzir o melhor para o mercado externo e deixar o refugo para o interno persegue a indústria cafeeira nacional.

 "Antes do Real, o preço do café para o consumidor era fixado pelo governo. Não podíamos oferecer um produto melhor, porque era mais caro", argumenta Herszkowicz, do Sindicafé-SP.

Com o fim do tabelamento, foi preciso um período de quase uma década para que o consumidor fosse, por meio do expresso, reintroduzido aos melhores grãos.

Pesquisa realizada neste ano pelo Sindicafé-SP em 14 supermercados da Grande São Paulo mostrou que a área nas prateleiras dedicada aos cafés gourmet é hoje de 19% em relação ao espaço total de exposição dos cafés. No ano passado, essa área era inexistente.

Convite a novas doses
Os gourmet são, em média, 70% mais caros que os tradicionais. Suas misturas de grãos ("blend") contêm maior proporção da espécie arábica, com menos cafeína e mais sabor. 

Os cafés tradicionais, em oposição, têm uma grande quantidade da espécie robusta (de baixa qualidade), que reduz em um terço os custos de produção. O que os produtores e varejistas aprenderam, contudo, é que não é o preço que determina a compra.

No mercado internacional, o café perdeu, só no ano passado, 25% do seu valor. Nem por isso o consumo teve crescimento. "O que faz a venda aumentar é a qualidade", resume Herszkowicz.

 Cruzando dados, ele constatou que os países com maior consumo per capita, como a Finlândia (11 kg/pessoa/ano), são os que compram também os melhores grãos. 

O Brasil, embora seja o segundo maior mercado consumidor do mundo (12 milhões de sacas/ano), atrás apenas dos EUA, tem um dos menores índices per capita (3,7 kg/pessoa/ano).

A aposta na qualidade tem fundamentos simples: um café gostoso e com menos cafeína convida o consumidor a repetir a dose. Dentre as marcas de café gourmet disponíveis no mercado brasileiro, destacam-se atualmente Astro, Bom Dia Gourmet, Bravo e Melitta Origem Controlada.